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泡茶用水的选择与水温的控制

现代茶学研究表明,泡茶用水有软水和硬水之分,所谓软水是指每公升水中钙离子和镁离子的含量不到10毫克,凡超过10毫克的即为硬水了。也许,这个定义对一般人来讲比较抽象,那麽有一个简便的区分标准--大抵说来,在无污染的情况下,自然界中只有雪水、雨水和露水(即天水)才称得上是软水,其它如泉水、江水、河水、湖水和井水(即地水)等均为硬水。

古人称用于泡茶的雨水和雪水为"天水",也称"天泉"。雨水和雪是比较纯净的,虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和二氧化碳等物质,但含盐量和硬度都很小,历来就被用来煮茶。特别是雪水,更受古代文人和茶人的喜爱。

软水沏茶、香高味醇,《红楼梦》中"贾宝玉品茶拢翠庵"一回描述了妙玉用隔年蠲的雨水给贾母泡老君眉和用在地下埋藏了五年之久的梅花上的雪水给黛玉宝钗宝玉泡茶,其味清醇无比,令人饮之忘俗。此段描述令多少爱茶人既羡慕不已又跃跃欲试。雪水是软水,且洁净清灵,用来泡茶,汤色鲜亮,香味俱佳。

另外,空气洁净时下的雨水,也可用来泡茶,但因季节不同而有很大差异。秋季,天高气爽,尘埃较少,雨水清洌,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季节,和风细雨,有利于微生物滋长,泡茶品质较次;夏季雷阵雨,常伴飞砂走石,水质不净,泡茶茶汤浑浊,不宜饮用。

在大自然水中,山泉、江、河、湖、海、井水统称为"地水"。

泉水水源多出自山岩壑谷,或潜埋地层深处,流出地面的泉水,经多次渗透过滤,一般比较稳定,所以有"泉从石出清宜冽"之说。但是,在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质,它的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以,不是所有的"山水"都是"上"等的,有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。

江、河、湖水:均为地面水,所含矿物质不多,通常有较多杂质,浑浊度大,受污染较重,情况较复杂,所以江水一般不是理想的泡茶用水。但我国地域广阔,有些未被污染的江河湖水澄清后用来泡茶,也很不错。通常靠近城镇之处,江河水易受污染。如今环境污染更为严重,因此许多江水需要经过净化处理后才可饮用。

井水:井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。一般说,浅层地下水易被地面污染,水质较差。所以深井比浅井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,一般不宜泡茶;而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用。

自来水:一般是经过人工净化,凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都可以用来泡茶。但有时自来水用过量的氯化物消毒,氯气味很重,用之泡茶,不仅茶香受到影响,汤色也会混。为了消除氯气,可将自来水贮存在洁净的容器中,静置一昼夜,待氯气自然挥发,再用来煮沸泡茶,效果大不一样。

井水:井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。一般说,浅层地下水易被地面污染,水质较差。所以深井比浅井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,一般不宜泡茶;而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用。

自来水:一般是经过人工净化,凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都可以用来泡茶。但有时自来水用过量的氯化物消毒,氯气味很重,用之泡茶,不仅茶香受到影响,汤色也会混。为了消除氯气,可将自来水贮存在洁净的容器中,静置一昼夜,待氯气自然挥发,再用来煮沸泡茶,效果大不一样。

以小壶茶法来说,泡茶器最大容量以300cc为宜,这样煮水器的大小就大约1200cc,同样目标是获得三壶开水,以此次性高温的水来连续冲泡三道茶。煮水壶过大,烧水时间过长,毕竟不够实际。况且热水太多了用不完,就容易造成翻煮问题。

第一壶热水在沖泡三道茶后就完了,如何衔接第四、五、六道呢,平常泡茶者都在泡茶桌下方的侧柜摆放一些额外的水,方便不时加入煮水壶,现只需在此处多备-套煮水器,在预定的时间将第二壶水煮滚,然后与茶桌的空壶对调,就是一壶新鲜现煮开水了。

为什么要养成在现场现煮新鲜开水泡茶的习惯,除了说反复烧开的水缺乏氧气是死水,也排除掉"阴阳水"的可能,阴阳水即是凉水加入沸水中,兑成一种“混合水” ,沸水分子密度小,凉水(概括各种不同温度的非沸水)分子密度大,它们是很难融合的,用明阳水泡茶,原来清幽醇滑的茶汤质感整体会表现得较粗糙,品饮愉悦感较差。就仿如我们原来在山野树林里呼吸到的空气感觉清新鲜灵,回到车水马龙的市区后,空气还是那个空气,但混杂着各种污染的气味,阴阳水因分子各异无法水乳交融直接影响茶汤口感的协调,不可取用。

现煮开水,一般指力热到100℃,那么冲泡任何种类的茶都可用100℃沸水吗?是的,好茶不怕沸水烫,好茶的优质原料内涵物丰富,加上制作工艺到位,用高温冲泡能将茶的香味引发出来,有效成分的浸出速度较稳定并且味道比例协调,比如老茶用沸水激活其经过长时间陈化的物质,味道更醇厚。比如优质岩茶用沸水泡可提升香味韵味,如果焙火过重,把茶焙“死”了的用沸水泡,不苦不涩不酸就怪了。好的白茶、红茶在高温的冲泡下,也不会产生劣质茶那样酸慢气,红茶的发酵不当,或白茶在存储中遇到潮湿的环境,都容易产生酸馒味,和高温不存在直接关系。用沸水冲泡好绿茶,其茶汤鲜爽清醇,毫无熟汤气或臭青气。

湖北省英山县杨柳镇大别山茶叶谷

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