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茶文化形成和发展

三国以前的茶文化启蒙

很多书籍把茶的发现时间定为公元前2737一2697年。益意思"记录了茶的医学价值。西汉已将茶的产地县命名为"茶陵"即湖南的茶陵。三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制法和饮用:荆巴间采叶作饼,其历史可推到三皇五帝。东汉华佗《食经》中:"苦茶久食。叶老者饼成,以米膏出之。茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。

晋代、南北朝茶文化的萌芽

随着文人饮茶之兴起。茶已经脱离作为一般形态的饮食走人文化圈,有关茶的诗词歌赋日渐问世。起着一定的精神、社会作用。

唐代茶文化的形成

780年陆羽著《茶经》唐代茶文化形成的标志。其概括了茶的自然和人文科学双重内容。把儒、道、佛三教融人饮茶中,探讨了饮茶艺术。首创中国茶道精神。以后又出现大量茶书、茶诗,有《茶述》煎茶水记》采茶记》十六汤品》等。唐代茶文化的形成与禅教的兴起有关,因茶有提神益思,生津止渴功能,故寺庙崇尚饮茶,寺院周围植茶树,制定茶礼、设茶堂、选茶头,专呈茶事活动。唐代形成的中国茶道分宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道。

宋代茶文化的兴盛

宋代茶业已有很大发展。文人中出现了专业品茶社团有官员组成的"汤社"佛教徒的"干人社"等。宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士,推动了茶叶文化的发展。宫廷中设立茶事机关,宫廷用茶已分等级。茶仪已成礼制,赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段,还赐绘国外使节。至于下层社会,茶文化更是生机活泼,有人迁徒,邻里要"献茶"有客来,要敬"元宝茶"定婚时要:"下茶"结婚时要"定茶"同房时要"合茶"民间斗茶风起,带来了采制烹点的一系列变化。

明、清茶文化的普及

此时已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类。如唐伯虎的烹茶画卷》品茶图》文微明的惠山茶会记》陆羽烹茶图》品茶图》等。茶类的增多,茶的饮用已改成"撮泡法"明代不少文人雅士留有传世之作。泡茶的技艺有别,茶具的款式、质地、花纹千姿百态。清朝茶叶入口已成一种正式行业,茶书、茶事、茶诗不计其数。

现代茶文化的发展

新中国成立后。1982年,国茶叶从1949年产的7500四吨发展到1998年的60余万吨。茶物质财富的大量增加为我国茶文化的发展提供了坚实的基础。杭州成立了第一个以弘扬茶文化为宗旨的社会团体—"茶人之家"1983年湖北成立"陆羽茶文化研究会"1990年"中华人联谊会"北京成立,1993年"中国国际茶文化研究会"抗州成立,1991年中国茶叶博物馆在杭西湖乡正式开放。1998年中国国际和平茶文化交流馆建成。随着茶文化的兴起,各地茶艺馆越办越多。国际茶文化研讨会已开到第五届,吸引了日、韩、美、斯及港台地区纷纷参与。各省各市及主产茶县纷纷举办"茶叶节"如福建武夷山的岩茶节、云南的普洱茶节,浙江新昌,泰顺、湖北英山、河南信阳的茶叶节不胜枚举。都以茶为载体,促进全面的经济贸易发展。

茶叶的审评

一、红、绿茶的品质审评

红绿茶的审评主要包括以下五点:

外形:茶叶的外形包括色泽在内。即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀水平及片、梗含量与色泽。为决定茶叶品质的重要因素。审评处形。

嫩度:茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实。枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,完整丰满、芽头多、有苗锋的均表示茶叶嫩、品质好;反之。品质次。

净度:即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的水平。

长短粗细相差甚少者为佳。匀度:指茶叶是否整齐一致。

色泽:凡色泽调和、光滑明亮。或做工精良的产品,油润鲜艳的通常称为原料细嫩。品质优,反之则次。

二、香气:南方通称"茶香"茶叶经开水冲泡五分钟后。嗅其香气是否正常。以花香,倾出茶汁于审评碗内。果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处置不良或包装贮藏不良所致。

粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。三、滋味:南方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩。

四、水色:也称"汤色"审评水色主要的区别品质的新鲜水平和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜。则水色混浊而晦暗。红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶。

五、叶底:审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多。表示制茶技术处理良好。表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致。

茶叶的贮藏

茶叶贮藏的目的要坚持茶叶固有的色香味形。要达到这个目的就要设法充分坚持干燥。防止与带有异味的物品物接触,尽量减少外界温度、湿度的影响。还要使茶叶不受挤压和撞击,以坚持其原形、本性、真味。

家居饮用的茶叶可放在双层盖的铁皮罐中保存。不使与异味的物品相混杂。置于干燥的地方。

如需长期保存的茶叶。即将茶叶装入热水瓶内,可采取热水瓶贮藏法。用白蜡封口,并裹以胶布。也可以装入有双层盖的铁罐中,尽量装足,不留空隙。装好后盖好双层盖,盖口缝要用胶布封紧。铁皮罐外套上两层塑料袋,封好袋口,放入冰箱的冷冻室。这样可在较长的时间内保持茶叶的品质。


茶具介绍

国的茶具。造型优美,种类繁多。既有实用价值,又富艺术之美。所以,著名中外,为历代饮茶喜好者所青睐。中国饮茶的发展史上,无论是饮茶习俗,还是茶类加工,都经历了许多变化。作为饮茶用的专用工具,肯定也有一个发展和变化的过程。

主要的茶具种类如下:

1陶土茶具

陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具。采用当地的紫泥、红泥、团山泥抟制焙烧而成。由于成陶火温高,紫砂壶其里外都不敷釉。烧结密致,胎质细腻,既不渗漏,又有肉眼看不见的气孔,经久使用,还能汲附茶汁,蕴蓄茶味;且传热不快,不致烫手;若热天盛茶,不易酸馊;即使冷热剧变,也不会破裂;如有必要,甚至还可直接放在炉灶上煨炖。紫砂茶具还具有造型简练大方,色调憨厚古雅的特点,外形有似竹结、莲藕、松段和仿商周古铜器形状的

2瓷器茶具

1白瓷茶具:白瓷以景德镇的瓷器最为著名。景德镇的青花瓷闻名于世,其他如湖南醴陵、河北唐山、安徽祁门的茶具也各具特色。元代。并远销国外。

2青瓷茶具:青瓷茶具晋代开始发展。生产各类青瓷器,宋朝时五大名窑之一的浙江龙泉哥窑达到鼎盛时期。包括茶壶、茶碗、茶盏、茶杯、茶盘等。

3黑瓷茶具:宋代福建斗茶之风盛行。因而著名。宋蔡襄《茶录》说:"茶色白,斗茶者根据经验认为建安所产的黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜。宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。"

3漆器茶具

漆器茶具始于清代。有"宝砂闪光""金丝玛瑙""釉变金丝""仿古瓷""雕填""高雕"和"嵌白银"等品种,主要产于福建福州一带。福州生产的漆器茶具多姿多彩。特别是发明了红如宝石的"赤金砂"和"暗花"等新工艺以后,更加鲜丽夺目,逗人喜爱。

4玻璃茶具

现代。光泽夺目,玻璃器皿有较大的发展。玻璃质地透明。外形可塑性大,形态各异,用途广泛。玻璃杯泡茶,茶汤的鲜艳色泽,茶叶的细嫩柔软,茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动,叶片的逐渐舒展等,可以一览无余,可说是一种动态的艺术欣赏。特别是冲泡各类名茶,茶具晶莹剔透,杯中轻雾缥缈,廓清碧绿,芽叶朵朵,亭亭玉立,观之赏心悦目,别有风趣。玻璃器具的缺点是容易破碎,比陶瓷烫手。

5金属茶具

用金、银、铜、锡等金属制作的茶具。盖为筒状,尤其是锡作为贮茶器具资料有较大的优越性。锡罐多制成小口长颈。比较密封,因此对防潮、防氧化、防光、防异味都有较好的效果。唐代时皇宫饮用顾渚茶,金沙泉,便以银瓶盛水,直送长安,主要因其不易破碎,但单造价较昂贵,一般老百姓无法使用。

6竹木茶具

历史上。包括产茶区,广大农村。很多使用竹或木碗泡茶,价廉物美,经济实惠,但现代已很少采用。至于用木罐、竹罐装茶,则仍然随处可见,特别是作为艺术品的黄阳木罐和二簧竹片茶罐,既是一种馈赠亲友的珍品,也有一定的实用价值。

中国历史上还有用玉石、水晶、玛瑙等材料制作的茶具。茶具史上仅居很次要的地位。因为这些器具制作困难,但总的来说。价格高昂,并无多大实用价值,主要作为陈设,用来显示主人富有而已。


茶艺

近代饮茶方式主要有三:

一是盖碗式。上至朝廷、宫府,乃近代饮茶最主要的方式。下至民间,都以盖碗饮茶,清朝康熙年间画家冷枚的赏月图,最足以代表这种茗饮方式。

二是茶娘式。即以大茶壶冲泡分饮,自古以来民间最主要的饮茶方式。乾隆年间画家丁观鹏所绘的"太平春市图"最能表示此种饮茶方式。

第三种饮茶法则是功夫茶法。饮茶时先将泉水贮藏于茶壶之中,主要流行于闽南广东地区。这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来。放置烘炉上面煮水,等到水初沸,把武夷岩茶投入宜兴壶之中,用水冲之,盖好盖子,再用热水浇壶身,然后倒出来品饮。这种饮茶法的特色就是以水淋壶身,目的于发挥茶性,后来更使用温润泡,内外双重引发。

功夫茶

功夫茶起源于宋代。融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的茶道形式。盛行于广东的今潮汕地区及福建的漳州泉州一带潮汕功夫茶。

功夫茶器具精致。饮用程式亦相当讲究。这不但是工余饭后的一种消遣,泡工独特。享受,也是交际往来的一种工具,更是迎宾敬客的重要手段。功夫茶的茶具小巧玲珑,非常考究。一套茶具,一般为一壶三杯,也有两杯和四杯的泡茶用的水,以泉水、井水为最佳。泡制工夫茶采用的乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才干冲出功夫茶所要求的色香味。

泡制时先将水烧开后冲茶。冲时要掌握以下几个要领。初喝似嫌其苦,即:"高冲""低洒""括沫""淋盖""烧杯热罐""廓清"等。功夫茶以浓度高著称。习惯后则嫌其他茶不够滋味了

规范的功夫茶艺。虾须水(刚开未开之水)捅茶,有后火。装茶,烫杯,热罐(壶)高冲,低斟,盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去)淋顶十法。潮汕功夫茶一般主客四人,主人亲自操作。首先点火煮水,并将茶叶放入冲罐中,多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子,目的于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后,再冲入虾须水,此时,茶叶已经泡开,性味俱发,可以斟茶了

斟茶时。以冲罐巡回穿越于四杯之间,四个茶杯并围一起。直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为"关公巡城"和"韩信点兵"四个杯中茶的量,色须均匀相同,方为上等功夫。最后,主人将斟毕的茶,双手依长幼次第奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。


沏茶工序

一、烫壶:

一则可去除壶内异味;再则热壶有助挥发茶香。泡茶之前需用开水烫壶。

二、置茶:

一般泡茶所用茶壶壶口皆较小。此时可将茶荷递给客人,需先将茶叶装入茶荷内。鉴赏茶叶外观,再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中,茶量以壶之三分之一为度。

三、温杯:

再行温杯。烫壶之热水倒入茶盅内。

四、高冲:

冲泡茶叶需高提水壶。使茶叶在壶内翻滚,水自高点下注。散开,以更充分泡出茶味,俗称"高冲"

五、低泡:

泡好之茶汤即可倒入茶盅。以低为佳,此时茶壶壶嘴与茶盅之距离。以免茶汤内之香气无效散发,俗称"低泡"一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合,效果更佳;第三泡茶汤与第四泡茶汤混合,以此类推。

六、分茶:

杯内之茶汤以七分满为度。茶盅内之茶汤再行分入杯内。

七、敬茶:

为敬茶。将茶杯连同杯托一并放置客人面前。

八、闻香:

品茶之前。闻其香,需先观其色。方可品其味。

九、品茶:

"品"字三个口。且在品茶之前,一杯茶需分三口品尝。目光需注视泡茶师一至两秒,稍带微笑,以示感谢。2020-11-30石桥流水茶馆


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